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中央廚房如何將原材料變成美味佳肴

來源:商用廚房 作者:商用廚房 發布時間:2018-06-19 11:43 次瀏覽

在了解中央廚房的加工流程之前,我們得先了解一下中央廚房設備,中央廚房分為肉類預處理區,蔬菜預處理區,面食加工區,米飯加工區,加熱調理區,熟食分裝區,清洗消毒區,原材料是怎樣通過這六道工序變成美味佳肴的呢,現在我們就看看。

商用廚房
 
中央廚房的生產線流程主要包括加工、配制、烹飪三個方面:
(1)原材料加工可分為:粗加工(動物宰殺等),精加工、干貨漲發等。加工過程的控制,首先對加工數量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采 購,實施加工達到控制數量的目的。 加工出凈率的控制,由加工人員按不同品 種的原料, 加工出不同檔次的凈料交給發貨員驗收,提出凈料與邊角料的比 例, 登記入帳后發放到各位使用者。加工員控制原料的加工形成、衛生、安全程度, 凡不符合要求的原料均由 工序終點者控制,不得進入下一道工序, 處理后另作別用。
 
(2)用料配制可分為:熱菜配制、冷菜配制。配制過程的控制。配制過程控制,是食品成本控制的核心,杜絕失誤、重 復、遺漏、錯配、多配, 是保證質量的重要環節,應做到憑額訂單和帳務員的 簽章認可,廚師方可配制, 并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對,從而加 以相互制約。稱量控制,按標準菜譜、用餐人數、進行稱量, 即避免原料的浪 費又確保了菜肴的質量。

(3)菜肴烹調可分為:熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。烹調過程的控制。烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵,因此要從廚師烹 調的操作規范、出菜速度、成菜溫度、 銷售數量等方面加強監控。嚴格督導廚 師按標準規范操作,實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統計出菜速度、 數量和質量。

 其實,中央廚房不僅加工流程要求很高,配送流程要求也是很嚴格的,做好的食物如何和門店進行良好的對接,這些都是特別關鍵的。只有保證加工流程和配送流程的完美配合,才能保證整個中央廚房的正常運轉。

相關信息可詳詢恒鼎商廚客服。
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