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備餐間廚房設計

來源:商用廚房 作者:商用廚房設計 發布時間:2018-04-29 11:03 次瀏覽

       傳統的餐飲管理大多對備餐間廚房設計(或稱為傳菜間)沒有給予足夠的重視,隨著餐飲業的迅速發展,社會節奏的加快,備餐間顯得更加重要。發達的通信技術也為備餐間賦予了新的意義與作用。有的大中型飯店在備餐間設置了無線點菜設備,使點菜、起菜、傳菜、停菜、結賬、調度更加規范次捷,有利于消除漏菜、誤傳、漏賬的問題,提高了服務速度和質量。
 
       備餐間廚房設計的重要性
 
       備餐間設在廚房與餐廳銜接的重要位置,由于酒店的大小、主營菜系、服務的對象有所區別,它的作用與重要性取決于管理者的認識與管理模模式。提高對備餐間作用與重要性的認識,有利于更大地發揮備餐間的作用。備餐間的作用與重要性體現在以下方面:
 
(1)信息傳達的中心環節
 
       備餐間是廚房與餐廳信息銜接、調度、協調的中心環節。人工或電子傳送的點菜單經備餐間下達到廚房,廚房出餐經備餐間傳菜員或通知餐廳服務員送達餐桌。備餐間快捷地傳達點菜、起菜、催菜、傳菜、停菜等信息,并確匯集信息和落實情況。

 
廚房設計
 
(2)廚房向餐廳傳菜的中轉站
 
       廚房的傳菜員將成品傳到備餐間,備餐間的劃單員通知餐廳服務員傳菜到餐桌。廚房與餐廳工作秩序謹嚴,互不交叉,各不相擾,人流物流有序。防止出菜服務丟三落四的現象。
 
(3)餐廳的后備資源庫
 
       備餐間要配備接待客人開餐的用品,創造順利開餐條件,配有零點餐飲、茶水用品與宴會餐飲的用品??梢越哟鐣牟蛷d的備餐間還需要配備足夠的傳菜臺等設備。完善出餐的調料、佐料、進食用具等也應在此配齊。一般西餐與中餐粵菜備餐間的設備和備餐用具會多一。
 
(4)餐品質量檢查的最后關口
 
       備餐間在完成信息溝通的同時,還需要完成查菜、產品質量規格檢査、出品整形盤飾等工作,這是餐品最后的一道關口。
 
(5)既要進出通暢又要起到隔斷作用
 
       廚房、餐廳兩重天,為保證餐廳不受廚房油煙、熱氣、噪聲的干擾,除在技術上采取措施以外,備餐間處在銜接餐廳與廚房的位置,拉開了廚房與餐廳之間的距離,適當設計也能起到隔油煙、隔噪聲、隔熱氣的作用??刹捎藐愒O屏風或玄關設計,既要進出通暢又要起到遮擋客人視線的作用。
 
(6)高度潔凈的場所
 
       由于備餐間是成品整理、分裝、分發的專用場所,所以食品管理規范把備餐間定為高潔凈度要求的管理場所。雖然備餐間是所有餐品必經的過渡段,在餐廳可以看到傳菜員進進出出,但同時備餐間也是廚房與餐廳的分界線,傳菜員不能隨意越過備餐間進入廚房,廚師也不能隨意越過備餐間進入餐廳。在工作時,特別是較大餐館,傳菜臺上擺滿待傳菜肴,無關人員不能進人備餐間停留,以免影響分菜和傳菜。

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