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合理的單位食堂廚房設計規范

來源:商用廚房工程 作者:商用廚房工程 發布時間:2018-06-11 11:11 次瀏覽

單位食堂商用廚房設計的合理與否直接關系到員工就餐質量的高低。如果單位食堂布局結構凌亂,設備配置不合理,會導致廚師人員操作流程繁瑣,設備運用不順手,直接導致飯菜質量下降,菜品不佳,用餐人員吃不好飯,工作效率下降。因此單位食堂廚房的設計一定要做到合理,規范。下面我們就來說說單位食堂廚房設計規范有哪些。

廚房設計
 
1、食堂規模:一般總面積150平方米的單位食堂、餐位80個,包廂1個以上,食堂就餐人數在100人 以上,內部配置應有餐廳、粗加工間、配食間、烹調間、備餐間、點心制作間、餐具洗消間、更衣室、倉庫、燃料及廢棄物堆放場所。

2、食堂位置:食堂周圍30米之內無糞坑、牲畜圈、污水坑、有毒有害等污染源。

3、食堂功能間配置:凡經營飯菜,內部配置應有餐廳、粗加工間、烹調間、餐具洗滌消毒間、倉庫、更衣室。凡經營面食、干濕點心內部配置應有餐廳、點心制作間、蒸煮間、餐具洗消間、倉庫、更衣室。

4、食堂餐具用品:飲食單位餐具數量應與就餐人數相適應,大中型單位不少于就餐人數的2倍,小型的不少于3倍。

5、烹調間要求:內墻應采用白色瓷磚鋪到頂,地面設明溝排水,溝內三面貼白色瓷磚等光滑防水材料,地面必須用不透水、耐腐蝕材料輔砌,應向明溝方向有1–3%的傾斜。在排水口設防鼠金屬網,吸排氣口設防蠅設施。爐灶蒸灶應使用氣、油、電爐或隔墻式煤灶,灶面使用不滲水光滑材料建造,爐灶上方裝有大于灶面的通風排油和排氣罩,排氣罩口速度不小于0.5M∕S并配接油器。烹調臺照度大于150Lx。

6、必須在粗加工、切配烹調、餐具洗消等相應位置設有不少于2只密閉式便于清洗的垃圾污物桶,容量應不低于一班次的廢棄物量。

7、點心間應配有工作臺洗滌池蒸煮排氣設施。

8、餐具洗滌消毒與食具存放單獨設立專間。采用藥物消毒必須設有洗消沖“三聯池”。采用熱力消毒必須設洗沖兩池外,還要設置專供消毒的電子消毒柜、紅外線消毒箱、洗碗機等。同時還應設置專供存放消毒餐具的密閉保潔柜。

9、大中型飲食單位應有水沖式廁所和備有洗手設備。更衣室宜按全部工作人員男女分設,每人一格更衣箱。食品從業人員工作衣帽冬夏各兩套以上,制作熟食的工作人員每人應有3-5個口罩。

10、熟食間(備餐間)應單獨設立專間,在其入口處應設 有洗手消毒設施的前室,熟食間內應安裝 空調器,紫外線滅菌燈(每一平方米2-3W),洗滌消毒池,專用熟食冷藏箱和帶有明顯標記的工具容器。

11、飲食單位生產布局應符合生進熟出“流水線”要求,飲食制作區與生活區嚴格分開,經營場所不得放有私人物品。

13、嚴禁粗加工水池同餐具洗滌消毒池混放和混用。

相關信息可詳詢恒鼎商廚客服。


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