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商用廚房工作流程的相互關系與共性原則

來源:商用廚房 作者:商用廚房 發布時間:2018-06-22 14:03 次瀏覽

前言:在對眾多商用廚房分析后,我們可以發現,盡管廚房有不同的規模、檔次、菜系、環境特點,但無論是五星級酒店的廚房,還是小餐飲店的廚房,工作流程運行存在著許多共同的特點。分析認識這些共同的規律,對廚房規劃設計具有指導性意義。

商用廚房
 
 
1、工作流程的相互關系
廚房中各種工作流程存在相互協調的關系,其中,工藝流程是廚房工作流程中的一條主線,是保證廚房餐品制作質量、數量、時間的最主要的工作流程。工藝流程主導其他工作流程的效率,因此,廚房規劃設計必須先確保工藝流程流暢高效,這是廚房優化設計的關健。而其他工作流程對工藝流程起到輔助支援的作用,如果通行不方便,原科供應不及時,備用餐具不到位,上下水、排煙不順暢,信息不及時準確等都會影響出餐的速度和質量。保證工藝流程流暢高效是廚房規劃設計中必須遵循的一點準則。

商用廚房
 
2、工作流程的共性原則
雖然國內外菜系餐品加工工藝千差萬別,管理理念與模式也在不斷創新,但從工作流程的特點上分析大多數廚房工作流程順序是相似的。一般都要遵循先洗后切、先粗后精、先生后熟、出餐上桌、收殘、洗碗消毒的流程順序。特別是同一種菜品的加工,例如,麻辣豆腐,無論是大小飯店,從配料到工藝流程順序都是大致相同的。

商用廚房
 
01、工作流程程序完整的原則
在廚房規劃設計中各項工作流程缺一不可,各項工作必須具有完整的工作流程。雖然有些環節可以變通簡化,但必須保證主要的程序步驟,特別是有形的工作流程。每一種餐品都必須有完整的加工過程,不能缺少步驟,否則就保證不了質量。由于工作流程需要完整的程序,在廚房規劃設計中就需要為各項工作流程設計相應的空間、路線、設備,以保證各項工作流程的順規劃設計必須遵循以工藝流程為主的原則。
 
02、工作流程功能部位必備的原則
完整的工作流程各個環節要有相應的空間、設備、崗位保證工作流程實現,必須保證工作流程必備功能部位。小廚房即使不能分設多種工作間保證加工的需要,但有些功能部位是必備的。例如,廚房不單設庫房和粗加工間,但每日采購的原料必須有存放的位置,必須有摘洗處理的水池和案面,這是廚房必須具備的功能。
 
03、工作流程技術保證的原則
不同廚房的工作流程有不同側重點,快餐店、食堂、酒店,重點各不相同。各種菜系餐品都有各自的工藝要求,如加工程序、火候、器具等具體的技術要求。規劃設計中要了解技術保證的重點和特殊的技術要求,這是規劃設計科學實用的廚房的原則之一。不同的餐品有不同的加工工藝,需要不同的工藝設備和工具,了解完整的工藝流程和技術要求是正確選取廚房設備的前提。

04、保證各項工作流程流暢高效的原則
科學高效的廚房是節能降耗、保證經營高效益的前提。只有廚房各項工作流程流暢高效,才能提高廚房的整體工作效率。特別是工藝流程、員工流程、餐具流程、廢棄物流程等有形的各項工作流程,對整體工作效率具有決定性的影響。在規劃設計中必須作為重點加以優化設計。
由上述分析的共性原則我們可以看出,較大的廚房有變通、互換、借用的余地,較小的廚房要保證共性原則的實現,就須對不同類型廚房完整的工藝流程和必備的功能部位有清楚的了解,才能保證較小廚房各項功能的實用性,保證各項工作流程的完整性。只有各個環節不缺失,才有可能優化設計。
 
恒鼎商廚專業的工程項目服務團隊具備豐富的廚房專業知識及工程管理經驗,精通酒店餐飲業的管理運作流程,從前期的設計概念到后期的項目落成,系統管控,適時跟進,做到讓客戶信賴,全程無憂的交鑰匙工程。

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