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針對三大中國餐飲廚房現狀,論商用廚房設計的現狀如何?

來源:商用廚房工程 作者:商用廚房設計 發布時間:2018-07-10 10:55 次瀏覽

商用廚房設計源于操作,便于操作。對于商用廚房而言,科學,合理和高效的設計是關鍵。良好的商用廚房設計的經濟效益不容小覷。然而,中國廚房設計行業在功能和價值方面遠遠落后于國際水平,其缺點是顯而易見的。

商用廚房設計現狀如何?
 
現狀一
隨著中國酒店餐飲行業的進步,美食文化的融合發展,廚房的設計在一定程度上更加人性化,現代化,但是廚房高溫、高噪音、煙氣彌漫的工作環境還需要得到改善。

如何進行通風排煙、降溫降噪,保障廚師工作人員空氣清新、安全舒適的工作環境是關鍵問題。

01廚房節能減排設計無處不在
在廚房布局設計、設備選用、輔助系統設計時,每個環節都與節能減排設計有關。從實際廚房運行情況分析,排煙通風、灶臺余熱等存在不少能源浪費的問題。如果能夠處處考慮節能,就可以收到可觀的效果。

02降低能耗就是增加收益
能源消耗在廚房運營成本中所占比例比較大,采用節能技術降低能耗、減少成本就是增加硬性收益,并且能產生長期穩定性的效益。

03省著用不如用著省
經營者十分關心如何降低能耗的問題,大量的浪費在商廚規劃設計時就隱藏在很多細節問題中了。省著用是必要的,但省著用不如用著省。設計中更要關注節能設計與設備節能。

04廚房節能設計師從源頭控制能耗
廚房節能設計是在各系統設計時,利用節能技術及設備,減少使用設備數量和能源消耗、能量回收再利用等方法達到節能降耗的目的。因此,廚房節能設計及改造設計達到節能效果費效比最高、可靠性最高,是降低成本的根本辦法。

05廚房節能降耗設計具有長遠的效益
系統方案設計的時候,需要觀察記錄,仔細比較、計算、分析,從而發現問題。設計方案所產生的優劣作用是長期的。一個節能低耗系統運行后,可以大大減少運行費用。相反,例如,空調、排煙系統計算有誤,就會在工作時多消耗能源。即使設備發生故障,更換設備也還會與原設計相同,很少進行重新計算設計,因此隱藏的過量能耗具有長期影響。

06廚房設計階段是節能降耗最佳時機
廚房最初設計是節能設計的最佳時機,也是最關鍵的第一步。錯過這一步,也就錯過了最佳時機,完工后就留下隱患。因此,在廚房策劃、設計、施工時就把節能降耗理念貫穿始終,充分利用節能技術與節能設備,從源頭杜絕浪費,就可以取得事半功倍的效果。

07廚房節能減排具有多重效益
節能減排是利國、利民、利己的大事,不僅僅是節省能源費用的單一效益,降低能耗還可以減少廚房廢氣余熱,減少噪音,改善廚房環境,延長設施設備使用壽命。


現狀二
每逢就餐高峰時段,就是后廚最慌亂的時候,這也正是考驗廚房工作效率的時候。人員協作不佳,工作通道擁擠;設備功能不全,供不應求;工作流程不通暢,刪減許多清洗工序,造成客戶體驗不滿意。
 
如何科學高效的設計廚房,保證合理的工作流程,使得工種配合協調便捷才是成功廚房設計的使命所在。

在對規律進行分析時,必須注意運行時間規律。不同廚房的各種流程有運行時間段、起始時間、結束時間、髙峰時間的差異,各有不同的規律。從酒店廚房設計角度掌握時間規律特點,有利于流程設計規劃、面積規劃和能源設計控制。如不同開火時間的排煙設備應分開設計,有利于節約能源。隨時收殘應有單獨的運行路線等區分。在分析時間規律時,又有多種時間規律的區別。

01開火時間
員工餐廳廚房、工作時間集中,主副食的加工工作幾乎是同時開始,同時結束,但是開火時間有差異:蒸煮時間要長一點,提前開火制作;副食間煮湯燉菜需要早一點,而炒菜要在售餐前開火,邊出菜邊出售,保證菜品口感。
宴會、點心、涼菜熟制廚房有比較充分的準備時間,許多準備工作提前一天進行準備,然后冷藏保鮮,在就餐時進行熱加工或切配。
零點廚房的原料食材需準備充分,啟動的時間比較早,開火時間以客人到位為準。除部分蒸煮主食、燉菜開火比較早以外,烹調、涼菜與主食特色餐品制作處于待命狀態,以隨時應對客人的需要。因而,一旦進入高峰便異常繁忙。

02收殘時間
各類廚房的收殘時間也不相同:零點餐館隨時進行,宴會、員工餐集中進行。

03工作高峰
廚房有不同的工作高峰時間段,還有早中晚供應餐口數量的區別。要根據就餐人數、就餐髙峰時間長短,計算設備保障能力與出餐速度。

現狀三
缺乏科學的后廚管理也是現代餐飲廚房存在的一大問題。設備資源運用不合理、不規范,物資、技術資源不能統一調配使用,空間輔助流程不順暢,人員分配不均等等,都是后廚管理不完善的體現。

如何采用集中管理模式,保障資源集中、統一有效管理,減少重復設置,提高了空間利用率是廚房設計的目的所在。

01階段性劃分
一般廚房階段性工作應分為存儲、粗加工、熟制加工、出餐、收殘、消洗幾個較大的階段,這些階段性工作不能倒置也不能摻混。根據環境條件,在規劃設計時要有明顯的階段區分及相對獨立的空間環境和運行路線。

02制餐類別的區別
最基本的制餐類別的區別就是主副食、涼菜類別的區分,較大的飯店還會有中餐與外餐的區別,僅中餐店就有面食、粥房、烤烙制餐等類別。根據經營需要,這些制餐類別需要專用的技術設備和相對獨立的工作區域。

03崗位性工作環節
一個工作間在按流程的操作中,在關鍵環節需要設置專業崗位,配備要素設備。如副食加工間分灶上和墩上的不同崗位,所配備的設備不同。

04工藝流程細節
以粗加工間為例,原料存放需要菜架、冰柜,摘菜需要工作臺案,洗菜需要水池。這些環節都應考慮并做出具體的安排。根據需要處理的食料類別,還應有分類加工的機械設備,需要考慮計算加工量,并配備合適的酒店廚房設備。每個工作間、毎個專業崗位都有需要考慮分析的環節細節。

相關信息可詳詢恒鼎商廚客服。
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