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商用廚房工程布局原則

來源:未知 作者:hdman 發布時間:2018-03-30 10:33 次瀏覽

  
 
  商用廚房按面積劃分有小型商用廚房和大型商用廚房,不管是大小,商用廚房工程設計與布局對一個商用廚房是十分重要的。
中央廚房工程
 
  一、商用廚房設計布局原則7點
 
  1、商用廚房設計布局時要最重視的是,避免生、熟品之間的相互交叉,各區域的面積要合理設計。
 
  2、風淋房的位置要設置合理,人員進入車間,進行一次,二次更衣,風淋,洗手,消毒,不可直接進入車間。
 
  3、避免污染物和非污染物的動線交叉。
 
  4、加大清潔區空氣壓力,防止污染區空氣向清潔區倒流。
 
  5、應符合產品加工工藝,使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢,通道的布局設計要流暢,要方便操作人員的進入和車的通行。
 
  6、氣流從低溫向高溫區流動
 
  7、各個區間的布局設計要按照操作方便,不交叉感染來設計,操作人員直接到達各自的操作區域,避免清潔區與污染區人員動線相互交叉。
 
  8、廠區內生產區域應與行政、后勤等區域相對間隔一定的距離。
 
  9、有良好的排水系統。
 
  10、冷鏈工藝的流程: 原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→冷卻→分裝→低溫貯存→門店銷售。
 
  11、熱鏈工藝的流程: 原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→分裝→保溫→裝車及物流配送→現場服務 。
 
  12、餐具清洗消毒流程 餐具回收→分撿→清洗→消毒→餐具貯存→保潔→循環再使用。
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