<cite id="tz1nx"><video id="tz1nx"></video></cite>
<var id="tz1nx"></var>
<var id="tz1nx"></var>
<var id="tz1nx"></var>
<var id="tz1nx"></var>
<var id="tz1nx"></var>
<var id="tz1nx"></var>
<cite id="tz1nx"><span id="tz1nx"></span></cite><var id="tz1nx"><video id="tz1nx"></video></var>
<var id="tz1nx"></var>
<var id="tz1nx"></var>
<ins id="tz1nx"><span id="tz1nx"></span></ins><var id="tz1nx"></var>
<var id="tz1nx"><video id="tz1nx"><thead id="tz1nx"></thead></video></var>
<ins id="tz1nx"><th id="tz1nx"><ins id="tz1nx"></ins></th></ins>
<var id="tz1nx"></var>
<var id="tz1nx"></var>
廚房解決方案banner圖

恒鼎首頁 > 品牌實力 > 企業資訊 >

餐廳后廚與中央廚房的區別

來源:未知 作者:hdman 發布時間:2018-04-16 10:28 次瀏覽

  現在餐飲企業都在向連鎖化發展,中央廚房也迅速發展,只是在發展過程中更多是在原來餐廳后廚的基礎上的產量擴大,卻忽略了中央廚房其他的更高價值所在,中央廚房即使建立也只是一個擴大版的餐廳后廚。所以在這里談談兩者的一些大的區別。
 
  中央廚房是規?;猩a,餐廳后廚是少量精加工,生產方式決定了工藝上差別巨大。
 
  以點心的制作為例:中央廚房的點心由于加工量巨大,篜制的時候每次都是多籠一起蒸,蒸籠疊的層數高。由于蒸汽流向是集中在蒸籠的中心位置向上走,碰到籠蓋后再從蒸籠的中心外圍向下走。因此開始一段時間蒸籠內部的溫度并不均勻。中心位置、上層蒸籠周外圍、中下層蒸籠外圍等區域存在溫度時間差,這很容易造成當蒸籠中心的點心已經開始篜的時候蒸籠邊緣的點心繼續在發酵,所以工藝技術重點和難點在發酵和篜制工藝操作控制上。對規模生產而言,每籠出現一個廢品就意味著超過千分之五的廢品率,這對成本控制而言是絕對難以接受的,但對技術而言在生產過程中操作稍有不當就難以避免。
 
  餐廳后廚的點心品種多,加工數量一般每次只需要1至2籠,篜制時蒸籠層數低,蒸籠內溫度分布能迅速均勻,所以工藝技術的重點和難點在包制造型和餡料調配上。即使每籠因各種原因出現幾個廢品,由于出品單價高成本也很容易消化,這樣的問題是可以接受的,但是成品形狀、口感稍有瑕疵就絕對不可以接受。而中央廚房對成品形狀和口感的要求是綜合各種因素和條件后達到一定的可接受程度即可。
 
  即使是同樣的產品兩者所需要掌握的技術重點和難點也大不相同,中央廚房對生產操作更加嚴謹,餐廳后廚制作更精工細作,更依賴廚師所掌握的配方技術。所以眾多星級酒店的各色點心大師能做出各式精美絕倫的點心卻做不好中央廚房的最普通的大餡包子就是這個原因,大師們原有的技術專長不適應變化后的生產條件。
 
  更大的區別在于管理上。餐廳酒樓的出品全靠廚師的經驗和技能來掌握,部門內部的管理也主要依靠各色大佬來掌控,各種制度更多是嘴上說說,后廚的人力補給也基本只能依靠大佬們的人脈。老板跟廚房老大的關系更多的是種生意上的合作關系。因為技術是別人的,人員是別人的,管理也是依靠別人,老板和公司只是提供了場地、業務給廚房老大帶來的團隊去做,這樣的管理模式實質上是委托生產的一種特殊形式。
 
  中央廚房對企業而言其實承擔了破除這種迷局的任務。通過采用新設備、規范生產操作工藝、標準化配方、強化物料和采購系統管理、打破原有的管理和人事架構達到化技術為公司的技術、化人員為公司的真正員工的目的。
 
  恒鼎商廚專注商業廚房設計、后廚標準化設計,有經驗豐富的策劃、設計團隊,為企業提供酒店廚房設計、飯店廚房設計、中央廚房設計、食堂廚房設計等解決方案。
分享到:

上一篇:如何設計一個最佳的中央廚房

下一篇:廚房全電化的社會意義與經濟效益分析

推薦相關資訊· RECOMMEND

全國服務熱線

020-84867483

商廚工程師

18998435223
18922766906

  • 免費專業咨詢
  • 免費平面布局規劃
  • 免費測量尺寸
  • 免費終生維護保養
广东快乐10免费计划