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商用廚房設備在廚房生產功能劃分

來源:未知 作者:hdman 發布時間:2018-05-29 11:01 次瀏覽

  按商用廚房設備生產功能劃分
 
  廚房生產功能,即廚房主要從事的工作或承擔的任務,其生產功能是與對應營業的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。
 
  1.加工廚房
 
  加工廚房設備主要負責各類烹飪原料的初步加工(鮮活原料的宰殺、去毛、洗滌),干貨原料的漲發,原料的刀工處理和原料的保藏等工作。
 
  加工廚房設計在國內外一些大飯店中又稱之為主廚房,負責飯店內各烹調廚房所需烹飪原料的加工。由于加工廚房設備每天的工作量較大,進出貨物較多,垃圾和用水量也較多,因而許多飯店都將其設在低層出入便利、易于排污和較為隱蔽的地方。
 
  2.宴會廚房
 
  宴會廚房,是指為宴會廳生產服務的廚房。大多飯店為宴會規格和檔次,專門設置此類廚房。設有多功能廳的飯店,宴會廚房同時負責各類大、小宴會廳和多功能廳開餐的烹飪出品工作。
 
  3.零點廚房
 
  零點廚房,是專門用于生產烹制客人臨時、零散點用菜點的廚房,即該廚房對應的餐廳為零點餐廳。零點餐廳是給客人自行選擇、點食的餐廳,故列入菜單經營的菜點品種較多,廚房準備工作量大,開餐期間亦很忙雜。這個廚房設計多有足夠的廚房設備和場地,以方便制作和按時出品。
商用廚房設備
 
  4.冷菜廚房
 
  冷菜廚房是加工制作、出品冷菜的場所。冷菜制作程序與熱菜不同,一般多為先加工烹制,再切配裝盤,故冷菜間的設計,在衛生和整個工作環境溫度等方面有更加嚴格的要求。冷菜廚房還可分為冷菜烹調制作廚房(如加工制作鹵水、燒烤或腌制、拌燙冷菜等)和冷菜裝盤出品廚房,主要用于成品冷菜的裝盤與發放。
 
  5.面點廚房
 
  面點廚房,是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所。中餐又稱其為點心間,西餐多叫包餅房。由于其生產用料的特殊性,蘇菜肴制作有明顯不同,故又將面點生產稱為白案、菜肴生產成為紅案。各飯店分工不同,面點廚房生產任務也不盡一致。有的面點廚房設備還包括甜品和巧克力小餅等制作。
 
  6.咖啡廳廚房
 
  咖啡廳廚房,是負責生產制作咖啡廳供應菜肴的場所??Х葟d相對于扒房等西餐廳,實則為西餐或簡餐餐廳??Х葟d經營的品種多為普通菜肴和飲品。因此,咖啡廳廚房設備配備相對較齊,生產出品快捷。也正因為有此特點,許多飯店將其作為飯店每天最長經營時間的餐廳,其廚房兼備房內用膳制作出品的功能。
 
  7.燒烤廚房
 
  燒烤廚房,是專門用于加工制作燒烤菜肴的場所。燒烤菜肴如烤乳豬、叉燒、烤鴨等,由于加工制作與熱菜、普通冷菜程序、時間成品特點不同,故需要廚房配備專門的制作間。燒烤廚房,一般室內溫度較高,工作條件較艱苦,其成品多轉交冷菜明檔或冷菜裝盤間出品。
 
  8.快餐廚房
 
  快餐廚房是加工制作快餐食品的場所,快餐食品是相對于餐廳正餐或宴會大餐食品而言的。快餐廚房設備,大多配備燃氣灶具、油炸鍋等便于快速烹調出品的廚房設備。其成品多較簡單、經濟,生產流程的暢達和節省是其顯著特征。
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