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餐飲企業廚房設計與布局的原則

來源:商用廚房設計 作者:商用廚房設計 發布時間:2018-06-11 11:28 次瀏覽

餐飲加盟企業廚房設計工作是一項非常細致而嚴謹的工作,設計與布局是否合理,直接關系到餐飲加盟經營的成敗,設計時必須結合自己的實際情況,聘請有經驗、懂餐飲生產的專業工程技術人員,有豐富實際管理經驗的餐飲管理專家、廚師長、技術骨干等一同參與,反復推敲以求得最佳方案,避免憑感覺隨意設計施工,而一旦水、電、氣等管道鋪設完畢,地基等基礎設施完成后,發現有不合理之處再想改變原定設計方案,不僅困難,而且還會造成人力、物力、財力及時間上的嚴重浪費,許多餐飲加盟店的老板都在這方面吃過大虧,大家應該引以為鑒。餐廳廚房設計布局前,必須進行詳細周密的籌劃。

廚房設計
 
1.確保廚房生產流程的暢通
餐飲加盟店廚房生產有一定的流程,要做到人員走動與貨物運送路線分流。廚房生產人員相對集中,工種多、貨物雜,操作工序復雜,廚房生產從原料購進開始,經過驗收,處加工、切配到烹調出品銷售,是一個連續不斷的流程。因此,廚房設計時應考慮原料進貨和領發線路,菜品烹制與出菜線路要避免交叉回流,盡量避免生產程序的顛倒,避免廚房工作人員的大幅度走動,避免工作人員之間的碰撞或增加工作人員的辛苦程度。

2.廚房各生產部門盡可能安排在同一樓層,并緊鄰餐廳
餐飲加盟店廚房產品的生產離不開廚房各加工、生產部門的緊密配合,業離不開食品倉庫、冷庫等輔助設施,如將這些部門都集中安排在同一樓層,最好在一樓,這樣一方面可以縮短原料、食品的搬運距離,減輕廚師的工作負荷,提高工作效率;另一方面也有利于工作人員和設備用具的相互調劑,以及管理者的集中控制和現場督察、指揮管理。廚房與餐廳緊鄰有利于縮短員工的跑菜距離,節省人員成本,有利于保證菜品的質量。中國菜的一大特色就是熱菜熱吃,距離遠、時間長,菜品上桌溫度下降,就會影響質量,也會影響出菜的速度,容易引起客人久等現象而導致客人投訴。由于餐廳與廚房緊鄰,設計時要考慮到噪音問題,不能讓客人坐在餐廳就餐聽到廚房生產的噪聲。

3.飯店廚房設計應兼顧直觀促銷功能,并留有發展空間
現代餐飲加盟經營已打破從前那種用點菜單點菜方式的傳統經營模式,多元化的經營模式層出不窮,有明檔展示,現場烹調等,直觀地將菜品的制作展現在客人的眼前,讓客人身臨其境,促進其消費欲望,因此現代廚房設計應根據餐飲加盟經營模式不斷地調整設計思路,形成自己的特色。另外,有的餐飲加盟店由于種種原因,如資金不足,對客源估計不足等原因,往往在設計廚房時場地安排過小、設備太緊,一旦生意火爆,往往廚房生產供不應求,因此飯店在廚房設計時應著眼于長遠發展規劃,留有適當的空間,以便今后生意興隆時,可隨時添置設備,滿足飯店經營需求。

4.廚房應注重工作環境的設計
雖然現代餐飲加盟店廚房配備了大量的先進設備,但在具體生產工程中,仍然以手工操作為主,因此廚房工作人員的工作很辛苦,廚房生產環境和生產條件的優劣直接影響到員工的工作熱情,影響到菜品的質量?,F在仍有相當一部分飯店,熱別是一些規模較小的私營飯店,追求低投入、高回報,往往在廚房設計過程中缺少人性化,使得相當一部分廚師仍然在“水深火熱”的環境中工作,嚴重影響了廚師的身心健康,也威脅著消費者的健康。因此,注重廚房工作環境的設計應引起業內人士的高度重視。廚房設計應從溫度、濕度、通風、照明、噪音、地面強度、顏色、防滑度以及工作空間、休息空間等多方面綜合考慮,設計出舒適的工作環境,可大大提高廚房的工作效率。

5.酒店廚房設備、設施盡可能兼顧實用
一些規模較大的飯店,往往有多個樓層,幾個廚房。由于餐飲消費結構不同,出品時間有先后,如冷菜、燒烤、點心等,消費的數量一般少于熱菜,而出菜的時間又分別先、后于熱菜。因此廚房設備布置時可根據飯店的實際情況,盡可能將點心、燒烤、冷菜等相同功能的廚房,集中在同一樓層,制作合二為一,采用一套設備集中生產,分點調配使用,不僅可節省廚房場地、設備投資,而且可大大降低勞動成本。

6.酒店廚房設計要符合衛生和安全的要求
餐飲加盟店廚房生產的產品是直接供消費者食用的,廚房衛生關系到消費者的身體健康,關系到企業的聲譽,因此廚房的頭等大事是衛生工作。餐飲加盟店廚房設計裝修、設備選購上,應圍繞著便于清潔衛生展開。
廚房安全包括四個方面:
一是采購的原料本身的安全性;
二是廚房整個生產環節的安全性,以確保生產的菜點無變質、無污染、使用安全;
三是烹飪原料防盜措施的落實;四是廚房所有工作人員的人身安全。在廚房設計過程中應注意:電源線路的粗細、電線的規格品牌、電源的功率、防火系統的布排、消防器材的布放、監控系統的分布,以及氣源的閥門、油庫的位置、消防通道的暢通等。


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